Expertos en nutrición del OIEA, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) se reunieron recientemente con instituciones nacionales académicas y de investigación para formular los conceptos clave de una futura base de datos sobre la calidad de las proteínas. Esta herramienta ayudará a las autoridades de diversos países a evaluar el contenido proteínico de los alimentos que se comercializan en su territorio y calcular cuánta proteína es necesaria en la dieta de su población.
En la reunión, organizada conjuntamente por el OIEA y la FAO, se abordó la creación de la base de datos, que proporcionará detalles sobre la calidad de las proteínas de una variedad de alimentos consumidos en el mundo.
Tras agradecer a los expertos sus intervenciones sobre la futura creación de la base de datos, Lynnette Neufeld, Directora de la División de Alimentación y Nutrición de la FAO, declaró: “[la base de datos] será de gran ayuda para evaluar la calidad de la proteínas y determinar si distintas poblaciones ingieren una cantidad suficiente de ellas”.
Desde el punto de vista del contenido proteínico, la calidad de los alimentos depende de varios factores, como la cantidad y la estructura de los aminoácidos esenciales que poseen y su “biodisponibilidad”, es decir, la facilidad con la que el cuerpo humano puede digerir la fuente de proteína y la proporción de aminoácidos esenciales que puede absorber y aprovechar. Las proteínas están compuestas por 20 aminoácidos en combinaciones variables. Nueve de ellos se consideran esenciales, dado que el cuerpo humano no puede producirlos y, por ende, solo pueden obtenerse ingiriendo fuentes de proteínas en la dieta que satisfagan necesidades fisiológicas y de desarrollo. En la base de datos se recogerán datos sobre la cantidad de aminoácidos esenciales —fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina— por cada 100 gramos de cada alimento, su tasa de absorción y el método empleado para obtener esos datos.
La base de datos se fundamentará en métodos recomendados por la FAO, en particular, una técnica en la que se emplean dos trazadores isotópicos descubierta en 2015, durante un proyecto coordinado de investigación (PCI) en el que participaron 10 países, entre ellos Chile y México.
Para destacar los beneficios de incluir datos recopilados mediante esa técnica isotópica, la Directora de la División de Salud Humana del OIEA, May Abdel-Wahab, señaló en la reunión: “Al reunir datos sobre la calidad de las proteínas mediante métodos novedosos y precisos, se puede obtener información importante y apoyar a las autoridades que formulan programas nacionales de nutrición”.
En la técnica descubierta durante el PCI, se emplean dos trazadores isotópicos para comparar la concentración de aminoácidos en muestras de sangre y aliento obtenidas antes y después del consumo un alimento específico, con la concentración de una proteína de referencia (véase “base científica”). Tras un análisis de los datos, es posible calcular con exactitud la biodisponibilidad de cada aminoácido esencial en el alimento estudiado.
En septiembre de este año, se presentará la futura base de datos a un público más amplio durante el Simposio Internacional sobre Proteínas de la Dieta para la Salud Humana, que organizarán conjuntamente la FAO y el OIEA y se celebrará en los Países Bajos.
El OIEA también apoya otros proyectos de investigación en el ámbito de la calidad de las proteínas: un proyecto regional en Asia, con el que se reúnen datos en la región, y un proyecto coordinado de investigación en el que participan siete países, entre ellos el Perú, y en el que se estudia de qué manera influyen en la absorción de proteínas los factores ambientales que propician la inflamación crónica de los intestinos y la enteropatía ambiental.
Base científica
Con la nueva técnica que emplea dos trazadores isotópicos se mide de manera poco invasiva la digestión de las proteínas: mediante análisis de sangre o pruebas de aliento.
La primera etapa de esta técnica consiste en marcar los aminoácidos en una comida de prueba con deuterio, un isótopo estable del hidrógeno totalmente inocuo. Una forma de lograrlo es añadiendo deuterio al agua que beben los animales que generarán fuentes de proteína alimentaria (como la leche) o al agua con la que se riegan cultivos de plantas que son fuente de proteína vegetal, como las legumbres. A continuación, un grupo de voluntarios consume esa proteína animal o vegetal marcada con deuterio junto con una segunda fuente de proteína de referencia marcada con carbono 13, un isótopo estable del carbono.
En la segunda etapa se analiza la concentración de aminoácidos en las muestras de sangre y las pruebas de aliento tomadas antes y después de la ingesta de esas comidas. La digestibilidad de la proteína se obtiene comparando la concentración de aminoácidos marcados en la sangre con la cantidad de aminoácidos en la comida de prueba. Por otro lado, la concentración de carbono 13 en las pruebas del aliento brinda datos adicionales sobre la digestión de la proteína.
